Et, que nous fetions son anniversaire a domicile ou a l’exterieur, je ne deroge pas a la tradition.

Pour ses 20 ans (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais gui?re l’Opera simple que l’on degote dan nos patisseries, celui revisite au sein d’ l’encyclopedie du caramel Valrhona.

J’ai suivi la recette a la lettre, enfin presque car j’ai diminue la taille du gateau par deux (17*24 au lieu de 34*24) en gardant la meme quantite de garniture, en diminuant avec deux la quantite de sirop ainsi que glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a alors des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois au sein d’ l’epaisseur di?s qu’il a un cote de 30 cm, votre n’est gui?re ma tasse de the.

Verdict

Je comprends pourquoi ce genre de gateau coute votre qu’il coute dans les patisseries etant donne qu’il ne se prepare jamais en 5 minutes.

Le mien est plus epais que des gateaux du commerce mais gui?re ec?urant du tout car la traditionnelle creme au beurre et la ganache sont remplaces par un cremeux au chocolat et une ganache montee i  la vanille. Ca donne une impression de legerete tres agreable, la gateau reste tres aerien.

J’ai meme fait 1 glacage qui certes n’est nullement aussi lisse que celui d’une photo mais pour une toute premiere fois, votre n’est gui?re trop en gali?re.

Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation reste de toute facon indispensable pour i?tre capable de appliquer le glacage. Ca vous fera moins de boulot la prochaine fois.

Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et j’imagine qu’il est en mesure de Realiser une tres belle base pour un gateau roule. A tester au sein des mois qui viennent.

Ce gateau devra passer bien une nuit au congelateur, commencez donc la veille au apri?s, sachant qu’il faudrait compter 2,3 heures au frais concernant le decongeler.

Photo prise avec mon iphone dans le feu de l’action .

Gateau Opera

Ustensiles

J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec 1 petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc de faire 2 fonds de biscuit. Il semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid afin de demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites ce type de dessert (voir photo) et 1 pinceau

Ingredients pour 10 a 12 gens, sans probleme, voire 14

Biscuit Joconde cacao

J’ai multiplie des quantites par deux que j’ai fait cuire en 2 fois concernant ma plaque en silicone, i§a m’a donne 4 rectangles, soit un rectangle de trop que vous pourrez congeler ou garder Afin de un autre dessert

۴ ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre

Ganache montee caramel blanc cafe

۱۰۰ g (10 cl) de cafe expresso140 g de caramel blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere

Cremeux caramel noir

۱۱۰ g de chocolat noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide

Sirop pour imbiber le biscuit

۱۳۲ g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre

Glacage

۶ g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere

+ petites billes craquantes au chocolat

Comment proceder ?

Commencez via preparer la ganache et le gaydar cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.

Ganache montee caramel blanc sirop

Faites fondre le chocolat blanc, preparez le cafe puis versez-le beaucoup chaud dans le caramel blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange doit etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Cremeux caramel noir

Faites fondre le chocolat noir.Dans un chance, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a ce que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a ce que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme via le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le soir en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.

Biscuit Joconde

Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez nos ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a ce que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez la farine et le cacao au-dessus du bol et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le est des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de votre maryse.Versez la moitie de la pate a biscuit concernant le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est mieux) et enfournez Afin de 6 minutes.Demoulez sur une echelle, versez le est de pate dans le Flexipat et faites cuire votre fois 5 minutes, sachant que le moule reste deja chaud.

Sirop pour imbiber