Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?

Demain soir, j’aurai le bonheur de participer a votre atelier autour des produits tripiers. Avec mon equipe de choc, nous allons imaginer 1 burger a base de joues de b?uf, ainsi qu’un plat a base de foie de veau ou d’agneau. Je ne pourrais nullement vous en dire plus car nous ne savons pas encore ce que nous allons cuisiner.

En revanche, cet atelier m’a donne le desir de me replonger dans une telle histoire de cuisson de la joue de b?uf.

J’ai joue de b?uf fait part des aliments tripiers et j’ai l’impression d’en voir De surcroit souvent au menu des restaurants et i  propos des blogs culinaires. J’ai moi-meme succombe dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de b?uf, morceau de viande ferme devient particulierement tendre et c’est votre morceau economique.

Mais, pour arriver a votre resultat, il va i?tre bon de rappeler deux trois trucs, histoire de ne point cuisiner idiot (voir note).

J’ai bidoche reste composee en majorite de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux en fonction de une structure propre a chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.

Pour faire tenir bien ce petit monde ensemble, Il existe des sortes de cables qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagene.

Tous les morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles les plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles des plus consequents et/ou les plus utilises de l’animal) contiennent du collagene.

La tendrete d’la viande est liee a l’anatomie de l’animal mais aussi au collagene, sachant que les muscles qui font minimum d’efforts ont 1 collagene minimum resistant, a l’inverse des morceaux issus des muscles qui font nombre d’efforts.

En fonctionnel c’est meme un brin plus complique car cela depend aussi de l’age de l’animal, en maniere dont il fut eleve puis abattu, donnees auxquelles nous avons rarement acces en tant que consommateurs.

Quelques exemples de viandes fermes : epaule d’agneau, joue de b?uf, jarret de veau (cuisse), etc. ainsi que viandes tendres : onglet de b?uf, carre d’agneau, gigot d’agneau, filet mignon de porc, etc.

Si l’on cuisine un morceau de viande tendre, nul besoin de se preoccuper de tout votre que je vais raconter plus loin car le collagene minimum resistant va se detruire rapidement lors en cuisson et Notre viande va se macher rapidement (bon, Il existe tout ainsi des trucs a savoir mais on en parlera prochainement).

En revanche, des que l’on cuisine avec des morceaux de viandes fermes, il ne faudrait nullement oublier que le collagene reste plus present et surtout plus resistant et se desagrege clairement moins sans probli?me a la cuisson.

Heureusement, quand le collagene s’est beaucoup dissous au cours en cuisson (il se transforme en gelatine au bout d’un temps certain), la viande devient tendre et on dit aussi que J’ai viande se defait.

Comment ca marche ?

Lors d’une cuisson, le collagene qui est autour des fibres et des faisceaux musculaires va d’abords se contracter et la viande va devenir i  nouveau plus ferme. C’est au moment oi? Notre temperature une viande atteint 65°C-85°C qu’elle est la plus ferme. Puis, le collagene va finir via se transformer en gelatine et J’ai viande va s’attendrir. Malheureusement, si la temperature de cuisson est trop elevee, la viande devient certes tendre mais elle devient egalement seche, Complique a macher et pas forcement tres appetissante (elle te prend une couleur grisatre).

C’est pourquoi, il ne faut gui?re trop monter en temperature et privilegier plutot moyen de cuisson avec rapport a J’ai temperature de cuisson.

A basse temperature, vous devez environ temps au collagene pour se detendre et se dissoudre mais on ne rend pas la viande seche.

Suivant le Modernist Cuisine (voir note), l’ideal reste la cuisson sous vide ou la cuisson sou pression (auto cuiseur, soit notre bonne ancienne cocotte-minute). Pour la cuisson sous vide, nous sommes tres minimum nombreux a avoir un appareil de mise sous vide et encore moins nombreux a posseder un bac de cuisson qui permet d’avoir une temperature constante et choisie. A la maison, aussi si vous avez un appareil de mise sous vide, ce qui est mon cas, on doit faire cuire les sacs dans une cocotte remplie d’eau et surveiller la temperature de l’eau avec une thermo sonde. Ok pour faire cuire du foie gras, tel dans une telle recette mais impossible Afin de cuire des morceaux de viandes fermes car des moment de cuisson paraissent bon nombre trop longs.

En revanche, la cocotte-minute est une suggestion que j’aime beaucoup (pour la joue de b?uf, moyen de cuisson preconisee reste d’une heure, contre 4 a 5 heures dans mon essai avec cuisson au four.

L’autre possibilite, celle qui est preconisee avec bon nombre de recettes est de saisir la viande puis de la faire cuire a base temperature dans une cocotte fermee que l’on met au four, comme dans cette recette. Je dois avouer que et, je ne sais plus tres bien si c’est l’ideal et j’ai hate d’essayer des cuissons de viandes fermes a la cocotte-minute.

Pour completer ce post, il faudrait egalement que je parle de l’operation « saisir des morceaux de viande » avec la reaction de Maillard, ainsi que d’autres choses, comme nos marinades qui peuvent permettre d’attendrir la viande, meme si l’effet n’est finalement nullement si miraculeux.

Sur ces considerations tres serieuses, RDV apres l’atelier de demain pour voir ce que nous allons faire avec nos joues de b?uf (je rassure le equipe, elles seront deja cuites mais je ne sais pas encore comment).

Note

Depuis deux ans, precisement depuis le jour ou j’ai voulu bien saisir dans la pomme de terre et l’amidon, j’eprouve encore qui plus est le besoin de saisir les trucs en cuisine. C’est devenu 1 vrai dada et je passe un moment a lire des trucs sur le sujet. C’est intelligent mais votre n’est pas forcement facile car plus on cherche a rentrer dans le detail plus c’est complique. Pour rediger ce billet, J’me suis plongee dans le livre qui possi?de fait de nombreuses bruit au cours de sa propre sortie en Francais et qui s’appelle Le Modernist Cuisine. Je l’ai depuis 2 semaines et a chaque fois que je mets le nez dedans, j’ai l’impression de retourner a l’ecole et je peux vous dire qu’il faut vraiment etre passionne de cuisine Afin de s’y plonger. En revanche, c’est un grand bonheur que de degoter enfin chacune des reponses aux questions que l’on se pose depuis des annees et surtout a toutes les questions que l’on n’avait meme nullement imaginees dans sa petite tete.

Redige par Pascale le mercredi 19 septembre 2012 a 22h49 au sein d’ Viandes | Lien permanent